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Degustare il cioccolato come il Chocolier: 5 cose da sapere

La Cultura è sempre bella, se poi si parla di Cioccolato, lo è ancora di più. Il cioccolato è un vero e proprio mondo, con tanto di ambasciatori, tra cui Rossana Bettini Presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier e Roberta Giusto Funzionaria della società Domori, che ho avuto il piacere di incontrare nel corso di una degustazione di cioccolato presso la Fondazione Italiana Sommelier.

L’Istituto Internazionale Chocolier sta infatti portando avanti un innovativo percorso che punta a sviluppare nuove professionalità e competenze, consolidando una cultura del cioccolato basata sulla capacità di riconoscere e degustare l’autentica qualità, facendo nascere così le figure dei Chocolier, i sommelier del cioccolato. “Una figura che garantisca la qualità e che accompagni alla scoperta degli ingredienti e della sapienza della lavorazione, come del resto già avviene per l’olio, il caffè, il vino”. Di fatto, presto nei ristoranti avremo modo di incontrare non solo i Sommelier ma anche gli Chocolier: nella scelta del cioccolato (così come in quella del vino, dell’olio etc) bisogna saper scegliere e fare selezione, puntando magari a minori quantità ma di elevata qualità per una piacevolezza largamente superiore.

Così, per una sera, ho avuto l’occasione di vestire i panni di Chocolier, scoprendo qualcosa di più sul cibo tra i più amati al mondo.

Cose da sapere sul cioccolato

Sapete, ad esempio, che esistono tre famiglie genetiche del cacao? Sono il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

degustare cioccolato Il Criollo è l’originale, la varietà più pura che ha subito meno modifiche nel corso dei millenni. Raro e pregiato rappresenta solo lo 0,01% del raccolto mondiale e possiede un incredibile ventaglio aromatico. La fava è bianca e non ha tannino.

Il Forastero è l’ordinario, il cacao più comune e diffuso che rappresenta il 90% del raccolto mondiale. Il profilo organolettico di questo cacao è molto basso, ha una resa produttiva elevata ed è chiaramente molto conveniente da un punto di vista economico.

Il Trinitario è l’ibrido, ovvero un incrocio tra il Criollo e il Forastero, combinando il profilo aromatico del primo e l’alta resa del secondo, e rappresenta il 9% del raccolto mondiale.

La Cabossa è il frutto che contiene le fave di cacao e ha vari colori a seconda della tipologia; il colore denota il fenotipo. Ogni Cabossa contiene all’incirca 24-25 fave di cacao  e cresce sul tronco della pianta e non sul ramo. Normalmente il cioccolato non può essere mai nero, ma dovrebbe avere sfumature marroni con riflessi mogano. Più il cacao è aromatico e meno va toccato e lavorato. La massa di cacao è composta per metà da massa grassa e metà da massa secca.

 

Come degustare il cioccolato

Ma come degustare al meglio il cioccolato? Ecco 5 azioni essenziali per sentirvi un po’ Chocolier!

Per degustare il cioccolato vanno svolte 5 azioni essenziali:

1) Leggere bene l’etichetta del cioccolato (per conoscere le percentuali di cacao) e i relativi ingredienti, più la lista è corta e più il prodotto sarà buono.

2) Osservare il colore: è importante valutare la lucidità del prodotto e soprattutto il color marrone con i relativi riflessi.

3) Annusare, cercando di afferrare tutto il ventaglio aromatico del prodotto.

4) Spezzare il cioccolato, o tecnicamente sentire lo “snapsordo”, ovvero il rumore che fa la tavoletta quando si spezza. Questa azione ci da l’idea della qualità del cioccolato ma soprattutto il modo in cui è stato conservato (se fa “tac” vuol dire che è stato ben conservato). In questa fase osserviamo anche se il cioccolato si scioglie in mano: se c’è burro di cacao aggiunto sicuramente il cioccolato si scioglierà in mano.

5) Assaggiare il cioccolato: forse l’azione più attesa, quella che riconnette tutti i sensi in un’unica esplosione di piacere.
In una degustazione di cioccolato è preferibile iniziare sempre dai prodotti con percentuale maggiore di cacao per andare poi a quelle con percentuale maggiore di zucchero, in modo tale da abituarsi lentamente alla presenza dolce dello zucchero.

Cioccolato da degustare

come degustare il cioccolato - domori

Volete scoprire alcuni cioccolati per fare un’ottima degustazione?

Si parte dal cioccolato Domori Fondente Criollo: 80% cacao 20% zucchero di canna. Un cioccolato molto burroso, con aromi di frutta secca (pistacchio e noci in primis) dal colore marrone intenso con riflessi mogano.

Passiamo poi al cioccolato Domori Fondente Criollo (70% cacao 30% zucchero di canna). Colore più chiaro, tavoletta lucida e limpida. Al naso non vi sono difetti (spesso nel cioccolato industriale si possono riscontrare profumi che denotano tanta acidità, stalla, urina, dovuti principalmente alla tostatura). L’assaggio è fresco ed estremamente piacevole, con l’aroma di pistacchi freschi (non sotto sale) che spicca sopra tutti. Il binomio 70%-30% risulta essere il migliore in assoluto.

Stessa composizione del precedente (70% cacao 30% zucchero di canna) ma presenza di cacao monovarietale: il cioccolato DomoriChuauo è qualcosa di indimenticabile: sapidità e frutta acidula, persistenza in bocca lunghissima…non occorre mangiarne tanto ma basta un solo pezzetto per sognare.

Si chiude con le fave di cacao Domori, sottoposte solamente a 2 processi: debatterizzazione e tostatura; un assaggio straordinario che crea dipendenza. Il sapore estremamente delicato di mandorla, caffè, nocciola amara invita ad un continuo riapproccio al prodotto. Per non parlare dei frollini Pintaudi cacao e fiocchi di sale.

Abbinare cioccolato e vino

Curiosi di provare il cioccolato sorseggiando vino? Ecco alcuni abbinamenti cioccolato-vino che ci hanno proposto durante l’evento ospitato presso la Fondazione Italia Sommelier.

  • Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva 2008 BotrysMastroJanni con il cioccolato Chuauo 70% Domori: abbinamento perfetto, il vino esalta il cioccolato, non lo sostiene soltanto, il ritorno in bocca è perfetto ed esalta le note di ananas sciroppato, mandorla e ribes. Il cioccolato pregiato predilige un vino delicato.
  • Recioto della Valpolicella Classico 2018 Fiorato Tommasi con il cioccolato Domori Criollo 80% cacao 20% zucchero di canna: abbinamento perfetto, il vino arricchisce il cioccolato ed esalta in bocca la presenza di frutta fresca incredibile.
  • Porto Noval 10 Year Old Tawny Port con il cioccolato Lindt 70%: l’abbinamento è adeguato in quanto la dolcezza del vino contrasta la tostatura del cioccolato ed anzi lo va ad esaltare ricreando l’effetto “mon chéri”.
  • Rhum El Dorado 12 Years Old Demerara Distillers con le fave di cacao Domori: si rivela l’abbinamento migliore in quanto con gli altri tipi di cioccolato risulta inadatto vuoi per l’eccessiva delicatezza del cioccolato vuoi per il contrasto amaro + amaro dei Lindt.
  • Domorum (distillato a firma Domori ottenuto da una base di Brandy con un infuso di fave di cacao) con il cioccolato DomoriChuao: il connubio in bocca è prorompente, armonioso morbido e pultio.

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